الاكلات الرمضانية الشهية

زائر

من عاداتى في شهر رمضان أن أعود إلى أمهات كتب الأدب العربية، تلك التي كتبت في أوائل عصر النهضة العربية، أو تلك التي كتبت حديثا ، فيها أجد راحة وتسلية مفيدة ، وكنت أسجل بعضا من تلك الفتافيت التي الأدبية التي راقت لي في كراسة خاصة، استفدت منها فيما بعد، وقد قلبت كراستي في هذا الشهر الكريم فرأيت أن يشاركني أعضاء منتدى طرابلس في هذه المتعة الأدبية .
وكلمة " فتافيت " في العربية تعنى القطع الصغيرة من أي شئ، فهى " الفتات " فيقال " فتت الخبز تفتيتا "، ولدينا فى طرابلس والمناطق الغربية مـــــا يسمى بـ " الفتات " وهى اكلة تتكون من خبز الفرن او الخبز العربى المرقوق مغمورا فى الادام واللحم .
فى التاريخ العربى ذكر هاشم بن عبد مناف ومعه يذكر " الثريد " فى كثير من المراجع التى تتناول السيرة النبوية واشهرها سيرة ابن هشام ، ونجد نتفا من أخباره فى الأغانى وطبقات ابن سعد ، وما صنع في أمر الرفادة وإطعام الحجيج وأنه سمي هاشما لهشمه الثريد لقومه، والمعروف في اللغة أن يقال ثردت الخبز فهو ثريد ومثرود فلم يسم ثاردا ، وسمي هاشما ، وكان القياس - كما لا يسمى الثريد هشيما ، بل يقال فيه - ثريد ومثرود - أن يقال في اسم الفاعل أيضا .
ذكر أصحاب الأخبار أن هاشما كان يستعين على إطعام الحاج بقريش فيرفدونه بأموالهم ويعينونه ثم جاءت أزمة شديدة فكره أن يكلف قريشا أمر الرفادة فاحتمل إلى بلاد الشام بجميع ماله واشترى به أجمع كعكا ودقيقا ، ثم أتى الموسم فهشم ذلك الكعك كله هشما ، ودقه دقا ، ثم صنع للحجاج طعاما شبه الثريد . فبذلك سمي هاشما لأن الكعك اليابس لا يثرد وإنما يهشم هشما .
وقد نقل الجاحظ عن أحد العرب قوله : " اعظموا الثريد فانها لقمة الدرداء، فقد يحضر طعامكم الشيخ الذى قد ذهب فمه، والصبى الذى لم ينبت فمه، واطعموه من تعرفون فانه أنجح وأشفى للقرم "(1).
الا ترى معى أن اهلنا فى بنغازى وما بعدها يصنعون " المثرودة " وهى كلمة عربية قحة، فى لهجتنا المحلية الطربلسية لا نعرف " المثرودة "، نقول " خبزة مفتتة " أي نقطعها قطعا صغيرة ونضعها في الإدام ، وتعد من أبسط وجبات الأكل في المجتمع الطرابلسى، وقد قضينا طفولتنا مع هذه " الخبزة البايتة المفتتة " عندما كانت أسرنا لا تجد ما تطعمنا به، فكان الإدام البسيط وخبز الشعير أو الفرن البايت، يغمر في الإدام فتشبع البطون الخاوية وهى لا تزيد ولا تنقص عن " المثرودة " العربية وان اختلفت التسمية .
ـ خبزة مفتته ، خبز الفتيت ، ثريد :
و" الخبزة المفتتة " هى ما يعرف عند العرب بالثريد، هى أيضا " المثرودة " المعروفة فى المناطق الشرقية، وهـى " الفتـة " فى مصر وأنحاء المشرق العربـى و و " الرفيسة " فى المغرب وربما الجزائر، " الخبزة المفتتة " عبارة عن خبز شعير أو خبز فرن يفتت على هيئة قطع صغيرة ثم تسقى بالمرق، سواء كان بلحم أو بأى نوع من أنواع البقوليات، وقد تكون مغمورة فى " شرمولة "، وتعتبر أكلة الخبز المفتتة من المأكولات المعروفة فى مدينة طرابلس، وهى من الأكلات بسيطة الإعداد والمشبعة جدا وبخاصة إذا كان إدامها بلحم. ، أما " الشرمولة " فأكثر ما تكون فى سوق الجمعة نظرا لتوفر مكوناتها فى المــــزارع " طماطم وبصل وفلفل اخضر وملح " .
ألا يحق لنا أن نأكل " الخبزة المفتتة " أو " الفتة " أو " الفتيت " أو "الثريد"، أو المثرودة او الرفيسة كما أكلته العرب سابقا ونأكله لاحقا، ولا إخال إلا أنها ستستمر معنا ما دمنا على الأرض، فالثريد طعام العرب .

ـ مقروض :
والمقروض يصنع من السميد الناعم، حيث يلث بالماء والزيت، ثم تطرح العجينة ويطرح فوقها عجين التمر بعد أن يقلى فى الزيت حتى يصبح ناعما ، ثم تلف العجينة المحشوة بالتمر وتقطع على هيئة أشكال معينات هندسيـة صغيـرة وتنقـش كل قطعة " بالمنقاش " بخطوط طولية أو مائلة فتكسب القطعة منظرا جميلا، توضع فى الفرن، ثم تسقى بالعقدة " معقود السكر " أو عسل النحل المذاب فى ماء العطر، ويرش المقروض بحبيبات ملونة رفيعة مصنوعة مـن السكـر " مركب " ، أو الجيلجلان، لإضافة مكونات جمالية عليه، سمى المقروض بهـذا الإسم نظرا لأنـه يتم قـرضه(2) " قصه " قطعا أو مكعبات .
تقول المصادر التاريخية أن " المقروض " إبتكار أغلبي الأصل حافظت عليه المدينة العربية منذ العهد الأغلبي، ويبدو أنه انتقل من مدينة الأغالبة " القيروان " إلى طرابلس نتيجة للتواصل بين طرابلس وتونس، بيد أن الطرابلسيون غيروا طريقة طبخ " المقروض " فهو لا يقلى كما فى تونس، بل يوضع فى الفرن لينضج، بالإضافة إلى تزيينه بالجلجان وحبيبات السكر الملونة المسماة " مركب " .
ويحتاج " المقروض " إلى أيد ماهرة خبيرة وبخاصة عند الإعداد لفرح أو عرس حتى يكون الناتج حاجة " نازكة " .
وقد تطور الأمر فى هذه الأيام بحيث تفنن الحلوادجيون فى حشوة " المقروض " فبعد أن كان يحشى بطبقة واحدة من التمر، أصبحت الآن ثلاثة طبقات رفيعة من التمر واحدة فوق الأخرى .

ـ زلابيــــــــة :
والزلابية عربية المنشأ، فإبن الرومي لا يصفها لنا فحسب بل يصف لنا صانعها :
ومسـتـقـر عـلــى كـرسـيـه تــعــــــب
روحي الفداء له مـن منصـب تعــــــب
رأيـتــه ســحــرا يـقـلــى زلابـيـتــــه
في رقة القشر والتجويف كالقصــب
يلـقـى العجـيـن لجيـنـا مــن أنـامـلــه
يستـحـيـل شبابـيـكـا مـــن الـذهــب
وهذا يعنى أن " الزلابية " كانت منتشرة فى بلاد الشام، وهى معروفة الآن باسم " المشبك " .
وذكرت مصادر تاريخية أن حلواء " الزلابية " نقلها الطرابلسيون من المطبخ التركي زمن الهيمنة التركية على ليبيا والذين نقلوها عن المطبخ الشامى بكل تأكيد، لكن الطربلسيون أضافوا إليها إبتكار " المخارق" أو ما يغرف الآن " بالعسلة " .
ومن الطرائف تناقل الناس لمثل شعبى هو : " هانت الزلابية حتى أكلتها بنو وائل " بما يعنى أن الزلابية شاعت وذاع صيتها حتى أكلتها قبيلة بنو وائل(2) الذين يبدو أنهم لا يعرفون عنها شيئا .

ـ مخروقة / عسلة :
وهى من الحلويات الشعبية المعروفة حتى الآن، تصنع من العجين مائع متماسك وتشكل على هيئة مستطيل بطول 20 سم تقريبا، ويتم خرق هذا الشكل بعدد 4 ثقوب، للمساعدة فى إنضاجها عند قليها في الزيت، وقد اكتسب هذا النوع من الحلوى اسم " مخروقة " من الثقوب الموجودة بها، بعد القلى توضع في معقود السكر لتمتص وتباع مع " الزلابية " .
من الطريف أن " المخروقة " لم تعد تسمى في هذا الوقت بهذا الإسم، بل تغير اسمها وأصبح يطلق عليها اسم " عسلة "، حيث يبدو أن الأطفال وبخاصة البنات يتحرجون من كلمة " مخروقة " لأنها تدل على عضو من أعضاء الجسم يتحرجون من نطقه أمام الآخرين، ويطلق اسم " عسلة " على الطفل المدلل في الأسرة الذي يتغنج ويبالغ فى الزعل ولا يرضيه أى شئ يعطى إليه .

ـ شاكار(3) :
وهو نوع من الحلوى لا يظهر عادة إلا يوم المولد النبوي الشريف، حيث يتفنن صناع هدا النوع من الحلويات في تلوينه وتزويقه وتشكيله بما يتناسب وهذه المناسبة العظيمة، وكلمة " شاكار " تركية تعنى " سكر " فى العربية، وما زال الشوام يسمـون الحلـوى العاديـة المصنـوعة من السكر بأنها " سكاكر " .
ترى هل اسم المطربة اللولبية " شاكيرا " لها علاقة بالشاكار أو السكر .. وبخاصة أنها تنحدر من أصول شرق أوسطية، البعض يبالغ ويقول أنها من أصول يهودية، هل شاكيرا هي السكر فى اللغة العبرية، أم أن لها علاقة بالحاجات الحلوة ... و " شاكيرا " بالفعل سكر، حلوة شاكار، " حلوة صوف " من فرط ليونتها فى الثغر تذوب .

ـ خلــــــــط :
وهو نوع من الحلوى يصنع من معقود السكر ويخلط بكافة أنواع اللوزيات والفول السوداني وماء الزهر أو الورد، ويصنع فى كتل كبيرة، ويعرض ويباع كذلك فى المولد النبوى الشريف، ويتم تقطيع نلك عادة بفأس " شاقور " صغير ، ويقبل الناس على هدا النوع من الحلويات فى تلك الفترة نظـرا لعدم توفرها فى جميع الأوقات .
ـ سفنز ـ الإسفنج ، سفنج :

ويعود أصل الفطائر المقلية، بصفة عامة، إلى قرون خلت، لا نعرف بدايتها بالتحديد. ويعتقد أنها اكتشفت بالصدفة، نتيجة سقوط قطعة عجين، سهوا، في مقلاة زيت ساخن .
وعرف الأندلسيون العناية بالطبخ، والتفنن فيه، وقد أبدعوا فيه ألوانا وألوانا. وقد ازدهر عندهم "السفنز" بنفس المسميات والعادات، وعلى الطريقة التي مازالت قائمة في طرابلس ضمن الموروث الثقافي والحضاري الأندلسي الغني والمتنوع، من موسيقى وأزياء وأطعمة وصناعات تقليدية متعددة وغير ذلك من التقاليد والعادات. فمن الأمثال الطربلسية :
" سفنزلي نعسّللك "
ويقول شاعر أندلسي في وصف بائعي السفنز في الأندلس:
وسفازجين تحسبهم ملوكا صعدوا منابرهم جلوسا
وإذا كان من المؤكد أن أصل "السفنز " بطرابلس هو الأندلس، فإنه من المؤكد أيضا أن يكون قد جاء مع النازحين من الأندلس بعد سقوطها في نهاية القرن الخامس عشر الميلادي (1492م) واستقرارهم فى أقطار المغرب العربى المغرب ، الجزائر وتونس وليبيا ولم يتعدى هذه البلدان الا مؤخرا حيث سافر مع المهاجرين الى عديد المدن الأوربية .
ومهما يكن، فإن ظاهرة "السفنز" منتشرة في أقطار المغرب العربى، ففي الجزائر يطلق على صانع وبائع السفنج "التونسي" ، وكما يدل على ذلك هذا الاسم فقد كان معظم صناع وباعة الإسفنج في الجزائر من التونسيين، وبالتالي، فقد تكون هذه الحرفة دخلت إلى الجزائر من تونس .
السفنز فى طرابلس :
يبدو أن " السفنز " كان يصنع فى المنازل، نعرف ذلك من خلال اليومية رقم 14 من دفتر حسن الفقيه حسن " اليوميات الليبية، ص : 642 " المؤرخة فى يوم الثلاث 27 من جمادى الثاني 1243 حيث ذكر أنهم : " ... بدأوا فى قليان السفنز فى حـوش البـاى خليـل فى المدينة، ويرفعوا فيه فى الصبـح إلـى الحصار(1) فى قصع " (4).
فى سوق الجمعة أيضا لاحظت أن أغلب " السنفازة " هم من الإخوة التونسيين الذين أتقنوا هذه الصنعة وأبدعوا فيها، غير أنني لاحظت أن " السفنز " فى الجزائر والمغرب هو غير الطريقة المعروفة فى طرابلس وتونس، فسفنز الجزائر والمغرب مثقوب من الوسط ويطلقون عليه أسم " سفنج " ، أما فى تونس وطرابلس فالسفنز عبارة عن دائرة متساوية وهو " سفنزة " .
تكون أرضية دكان السفناز مرتفعة عن مستوى الأرض بأزيد من متر، حيث يجلس السفناز متربعا أمام مقلاته الكبيرة، على مستوى أعلى بقليل من زبائنه المتراصين حول مقلاته في نصف حلقة، فيتمكن بذلك من رؤية آخرهم، ويتمكنون بدورهم من رؤيته. ومن هذا الموقع، كان الزبون يناديه برفع يده ليذكره بدوره أو بطلبه الخاص، من حيث حجم السفنزات أو نوعها.
يبدأ السنفازة فتح محلاتهم من غبش الفجر ومع صياح الديوك، أما عملهم فيبدأ عند منتصف الليل بإعداد العجين، الذي لا يحتوي إلا على الدقيق والملح والخميرة.
أما أنواع السفنز الذي كان يعدونه، فكان هناك السفنز العادي، والذي يمكن أن يزيد في حجمه أو ينقص حسب طلب الزبون، وهناك " السفنز بالدحى أي بالبيض "، وهناك من يطلب " سفنزة بدحيتين أي بيضتين " وهناك نوع ثالث من يحضر البيض العربى من منزله ويعطيه " للسنفاز " ليضيفه إلى " سفنزته " وهناك من يطلب عسلا مع السفنز العادي، حيث أن السفنز بالدحى لا يؤكل مع العسل كما هو معروف .
" السفنز " مطلوب مرغوب فى فصل الشتاء، حيث يقدم ساخنا فى نفس المحل مع قليل من الملح، وهناك من يحملـه قراطيس إلى منزله ، وجبة إفطار شهية للعائلة .
كان " السفنز " يقدم يوم " السبوع " فى العرس الطرابلسى ، و" سبوع " المولود، إفطار لمن بات فى منزل العريس أو منزل المولود ، حيث تتم توصية " السنفاز " قبل يوم ليصنع له الكمية التي يطلبها، وترص للطالب فى " سفرة " يحضرها لهذا الغرض، وذلك بغرض توزيعها على الجيران والأقارب بالمناسبة .
وبخصوص طريقة إعداد السفنز فى المحلات ، فقد كان " السفناز " يأخذ من العجين المكوم في إناء بجانبه، قطعة يدلكها ويكورها بين راحة يديه، ثم يفردها ويمددها ويمططها قليلا قليلا بكلتى يديه، وعندما تصبح دائرة متساوية، يقوم بنثرها بطريقة لولبية متقنة ملقيا بها في مقلاة الزيت الساخن، ويكرر العملية إلى أن تمتلئ المقلاة. وعندما ينضج الوجه السفلي للسفنزات، يقلبها على الوجه الآخر بقضيب حديدي يسمى " المخطاف "، والذي يخطفها مساعده به خطفا عندما تحمر من الوجهين وتنتفخ ليلقي بها في إناء محاد للمقلاة لتقطير الزيت الزائد. ويقوم مساعد السفناج بعد كمية كل طالب، ثم يرصها واحدة فوق الأخرى على قطعة من الورق ويغلقها بطريقة جيدة حتى تبقى ساخنة .
ومن الأمثال الشعبية حول السفنز: " حصل سفنزة وقـال عوجة "، ومعناه وجد سفنزة وكان جائعا ومع ذلك راح يعيب شكلها، " زى إللى ضرب كلب بسفنزة "، ومعناه كمن يضرب كلبا بسفنزة قاصدا إيذاءه في حين يصيب الكلب مبتغاه بأكلها، " يا طالب الزيت من سنفاز "، ومعناه كيف تطلب من السنفاز زيتا وهو أحوج ما يكون إليه
ـ لكلوكة :
وستعجب عزيزي القارئ إذا ما علمت أن " اللكلوكة " كان لها مكان فى التاريخ، و لك حق في أن تعجب، فالتمر موجود فى ليبيا ، و سوق الجمعة بطرابلس تتمتع بقـدر وافـر مـن التمـور أنـواع وأشكـال ومـذاقات، ثم إن الزيـت الذى تطبـخ به " اللكلوكة " هو أيضا متوفر، والزيت " الحاراتى " منه بالذات، من أفخر أنواع الزيوت التى يضرب بها المثل .

أشار إلى " اللكلوكة " جون فرانسيس ليون مثنيا على ضيفه الذى قـدم له هذه " اللكلوكة " فى خيمته : " ... حيث توقفنا عند خيمة، نزولا على دعوة صاحبها الذى استقبلنا بحفاوة بالغـــة وقدم لنا بلحـــا مهروسا ممزوجــا بزيــت ساخـن طاب لنا كثيرا "(5) .
و" اللكلوكة "، هى معجون التمر المجفف، يطبخ فى زيت الزيتون إلى أن يلين ويتشبع بالزيت، وتقدم اللكلوكة فى فصل الشتاء عادة، حيث تدفئ المعدة، وتغنى من جوع .
وقد بحثت عن معنى كلمة " لكلوكة " وطال البحث إلى أن وجدت فى كتاب الطعام فى الثقافة العربية ما يدلنى على ذلك، فالكاتبــة تورد المعلومة ومصـدرها(2): " .... واللوقة وهى زبد ورطب، والألوقة ما هو لين مـن الطعام، وفى حديث عبادة " ولا آكل إلى ما لوق لى "(6) .
أليست " اللوقة " هى اللكلوكة التى عندنا مع بعض التغيير فى الحروف حسب اللهجة، غير أننا نضيف إلى التمر الزيت بدل الزبد، وليس ذلك بغريب فالزيت عندنا أكثر من الزبد .

ـ محلبية ، مهلبيــة :
وقد أشار إليها داود الأنطاكي بقوله: والمهلبية حلوى عربية صنعها حكيم من بابل يسمى دودرس للمهلب بن أبى صفرة (7)، وقد فسدت معدته واعتادت قذف الطعام، فصحّ بها مزاجه، وأجودها ما عمل من الأرز النقي ولبن البقر .
وصنعتها أن يغسل الأرز ويغلى غلية فى ماء غمره ، فإذا حرك وسقى لبنا قد حل فيه سكر شيئا فشيئا مع التحريك حتى يشرب عشرة أمثاله، ثم يسقى قليلا من السمن أو دهن اللوز، ومنهم من يسقيه الإلية( وهو ردئ، وقد يطحن الأرز قبل طبخه فلا يحتاج إلى تحريك كثير "(9) .
يطلق البعض على هذه الحلوى إسم " محلبية " نسبة إلى الحليب المصنوعة منه، بدلا من " مهلبية " المعروفة بها فى مصر وغيرها من بلدان الشرق العربى.

ـ